Pisco – Denominación de Origen

¿Qué es una denominación de origen?

Es el nombre o término que se aplica a productos que deben sus características a factores naturales (geografía, clima, materia prima, etc.) y humanos (mano de obra, arte, ingenio, tradición, etc.) propio de un lugar determinado. En tal sentido, constituye un signo que necesariamente toma el nombre de dicho lugar o zona geográfica.

Es una herramienta comercial que informa al consumidor sobre las cualidades específicas y la calidad que posiciona al producto como único, diferente de otros de su especie.

El Perú ostenta diez productos con denominación de origen. El Pisco fue el primero en recibir esta distinción, mientras que la más reciente es el Cacao Amazonas Perú.

El Decreto Supremo N° 001-91-ICTI/IND de enero de 1991, reconoce oficialmente al pisco como denominación de origen peruana, para los productos obtenidos por la destilación de vinos derivados de la fermentación de uvas frescas, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de los linderos establecidos será solamente eso, un aguardiente de uva pero no pisco del Perú.

Esta denominación de origen otorgada por INDECOPI, requiere que los productores presenten muestras a laboratorios de certificación, para someterlas a un análisis físico-químico que determinará si se adecuan a los requisitos establecidos en la Norma Técnica. Importante requisito, ya que la denominación de origen garantiza al consumidor que el pisco que está adquiriendo tiene una calidad certificada.

De acuerdo a lo especificado por la Norma Técnica Peruana del 6 de noviembre de 2002 (NTP211.001:2002) el pisco es definido como el “Aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras (Quebranta, Negra Corriente, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel y Uvina) recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas”. Dicha norma establece igualmente que el grado alcohólico volumétrico del pisco puede variar entre los 38 y 48 grados.

¿Qué es el Pisco?

Es nuestra bebida declarada como denominación de origen.

Extraordinario aguardiente de uva con características muy particulares, atribuido a una conspiración divina que designó al Perú para producirlo. De color transparente, con aromas que transmiten agradables sensaciones a frutas y sabor especial, pasa sin raspar la garganta de quien decide disfrutarlo.

El Pisco es un producto obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de «uvas pisqueras» recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan los principios tradicionales de calidad

Uvas Pisqueras

Son ocho las «uvas pisqueras» usadas para elaborar el producto. Pertenecen a las siguientes variedades:

  • Quebranta
  • Negra Criolla
  • Mollar
  • Italia
  • Moscatel
  • Albilla
  • Torontel
  • Uvina
    (para esta última, solo se considera aquella cuyo cultivo se limite únicamente a los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en la provincia de Cañete, departamento de Lima).
¿Donde se elabora?
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Las zonas reconocidas para la elaboración del Pisco son exclusivamente cinco y están ubicadas en la costa en los departamentos de:

  • Lima
  • Ica
  • Arequipa
  • Moquegua
  • Tacna en los valles de Locumba, Sama y Caplina.

¿El producto, de una calidad muy particular y exclusiva del Perú, se produce en el litoral peruano, en las mencionadas localidades comprendidas entre los 0 y 2000 msnm.

Tipos de Pisco

Durante la destilación del Pisco intervienen exclusivamente «uvas pisqueras».

Existen tres tipos:

  • Pisco Puro (extraído de una variedad de uva)
  • Pisco Mosto Verde (destilación de mostos frescos de uvas con fermentación interrumpida.
  • Pisco Acholado (por la mezcla de: uvas, mostos de uvas, vinos frescos y otros contemplados en el reglamento elaborado para la denominación de origen Pisco.
Origen e Historia
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Nace el nombre

La palabra pisco está enraizada en el Perú desde hace siglos y proviene del quechua. Pisco significa pájaro y el puerto tomó su nombre de las aves que lo habitaban. Piscos era también la forma de llamar a los miembros de una casta de alfareros de la zona quienes ya elaboraban vasijas que fueron las precursoras de las botijas pisqueras a las que también se les denominaba piscos.

Llegan las vides

En el siglo XVI, con la conquista, los españoles a su llegada no encontraron vides. Importar vino fue la primera opción que evaluaron, pero decidieron traer parras para probar la adaptabilidad de este nuevo cultivo. Cusco y Lima fueron los primeros lugares en los que se plantaron pero no tardaron en llegar a otros valles. Se dice que las primeras vides llegaron de las manos de Francisco de Carabantes y no de la España continental sino de un lugar más cercano: las Islas Canarias.

Comienza la destilación

Gracias al descubrimiento del historiador Lorenzo Huertas se pudo conocer el contenido del testamento que Pedro Manuel “El Griego” escribió en 1613, considerado el primer testimonio de que se usaba la destilación en el Perú “… más de treinta tinajas de burney y llenas de aguardiente que ternan ciento y sesenta botijuelas de aguardiente más un barril lleno de aguardiente que terna treinta botixuelas de la dicha agua ardiente. Más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su tapa y cañon… ”

Crece la industria de aguardientes

Durante el siglo XVII y hasta mediados del siglo XVIII se vive un gran auge en la producción de aguardiente. Se llevaba desde Pisco a diversos puertos del Perú y se exportaba a países vecinos, incluso llegando a Centroamérica. En 1767 la expulsión de los Jesuitas genera una crisis en el sector vitivinícola ya que esta congregación controlaba numerosas haciendas dedicadas al cultivo de la vid. El organismo que se encargó de administrarlas no fue muy eficiente y los volúmenes de producción disminuyeron de manera ostensible.

Recién a mediados del siglo XIX hubo cierta recuperación del sector. Esta etapa coincide con la llegada del Pisco a los Estados Unidos, donde, en especial en la ciudad de San Francisco, consiguió gran prestigio.
Estos Años de relativa bonanza no duraron mucho ya que los efectos de la Guerra del Pacífico fueron devastadores para la economía del país en general y la industria vitivinícola en particular. El siglo terminaba con una producción anual de tres millones de litros de Pisco concentrándose su cultivo principalmente en Ica y Moquegua.

Siglo XX

En la década del año 1920 se crea el Pisco sour en el Morris Bar lo que significó un hito en la coctelería peruana e impulso el consumo de manera importante.

Hacia 1942 la producción de Pisco era de 3 300 000 litros. En la década de los años setenta, la Reforma Agraria asestó un duro golpe al negocio pisquero, reduciéndolo a su mínima expresión e impulsando una industria paralela de adulteración que, a falta de uva, utilizó otros insumos. Esto también afecto la imagen del Pisco que se empezó a revertir a comienzos de los años noventa. En esa época se llevó a cabo el Primer Concurso Nacional y se empezó a trabajar con seriedad la legislación que ampara a nuestro destilado de bandera.

Autorizaciones de uso de la Denominación de Origen Pisco

El siguiente listado se actualiza continuamente a medida que se otorgan nuevas autorizaciones de uso. Por ello, sugerimos a los usuarios su revisión periódica.

Consejo Regulador de la Denominación de Origen Pisco